Проектирование предприятия макаронных изделий - Презентации, доклады, статьи, ручной рерайт

Опубликовано ask at 31.10.2021

Вид работы: Курсовая работа | Предмет работы: Другое... | Количество листов: 32

ОТРЫВОК ИЗ РАБОТЫ:

Макаронные предприятия, расположенные в больших городах, снабжаются водой из городского водопровода. При использовании воды артезианских скважин или других водных источников ее подвергают всестороннему анализу и используют в производстве только после получения разрешения городской санинспекции. Полученную воду хранят в водобаках. Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Макаронные изделия содержат 9 – 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы – на 98% и жиры на 95%.

Основным сырьем, применяемым в макаронном производстве, является
мука. ГОСТ 875–69 предусматривает использование в качестве основного
сырья макаронного производства пшеничной муки высшего сорта. При этом
изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый
цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки),
полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной
пшеницы.
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет,
крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким
содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.
Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше
ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует
пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не
должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты,
редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу),
вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.