ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… 3
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………… 7
1.1 Современное состояние птицеперерабатывающей отрасли и
перспективы ее развития……………………………………………….
7
1.2 Особенности производства продукции «халяль» на российских
птицеперерабатывающих предприятиях……………………………..
13
1.3 Факторы, определяющие качество и безопасность мяса
птицы…………………………………………………………………….
19
1.4 Автолиз мяса птицы и меры его предупреждения. Пороки
PSE и DFD………………………………………………………………..
29
2 МЕТОДОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ИССЛЕДОВАНИЙ…………….. 33
2.1 Материалы и методы исследования……………………………… 33
2.2 Классификация и ассортимент мяса домашней птицы и мяса
птицы «халяль»………………………………………………………….
37
3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ……………….. 40
3.1 Химические показатели мяса птицы……………………………… 40
3.2 Сравнительная характеристика химического состава мяса
домашней птицы и мяса птицы «халяль»……………………………..
41
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………… 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………. 49
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………. 57